Les colorants dans l'alimentation

 

L'utilisation de colorants illégaux dans les denrées alimentaires persiste malgré le danger qu'ils représentent pour la santé, motivée par leur coût moins élevé. Kendall Baker, responsable scientifique de la société Food Forensics, spécialisée dans les tests alimentaires, y regarde de près.

Les colorants synthétiques sont principalement utilisés industriellement dans les cires, les cirages pour chaussures et sols, les plastiques, les huiles et les textiles, et ne font pas partie des colorants autorisés dans les aliments par le règlement sur les colorants alimentaires de 1995 et ses modifications ultérieures. Par conséquent, les couleurs qui ne figurent pas dans le règlement sont illégales pour une utilisation dans les aliments.

Les coûts de production associés aux colorants synthétiques sont beaucoup plus faibles que ceux de la plupart des colorants naturels, et ils sont également plus stables et persistants.

Colorants Soudan

Les colorants Soudan font l'objet d'une préoccupation particulière en matière de sécurité alimentaire depuis le premier rapport très médiatisé de Sudan one détecté par un laboratoire français dans des produits à base de piment en 2003.

Dans les années qui ont suivi, on a découvert que l'adultération par le colorant Sudan one avait une grande portée et a conduit à de nombreux rappels de produits. Il convient de mentionner le rappel de 2005 au Royaume-Uni, au cours duquel plus de 400 produits alimentaires contenant de la sauce Worcestershire ont été rappelés parce que la sauce elle-même contenait de la poudre de piment contaminée.

Les colorants Soudan font partie d'une famille de colorants synthétiques largement connus sous le nom de colorants azoïques, associés à des teintes rouges et orange vives. Ils sont généralement appliqués avantageusement aux épices pour en améliorer l'esthétique et donc l'attrait pour le consommateur. En général, on considère que plus une épice de ce type est brillante et vibrante, plus la qualité perçue est élevée.

Il n'est pas surprenant que les cibles privilégiées pour l'ajout de colorants illégaux soient les épices les plus vives telles que les poudres de piment, le paprika et les poudres de curry. Non seulement ces épices sont des articles ménagers populaires, mais elles sont aussi couramment incorporées dans les ingrédients alimentaires pour créer du goût et de la couleur. Il semblerait donc qu'il y ait beaucoup à gagner financièrement en déguisant ces épices en produits de haute qualité.

Un danger pour la santé publique

Une fois que certains colorants azoïques sont ingérés et métabolisés, ils sont soupçonnés de pouvoir provoquer des anomalies génétiques. À ce titre, ils ont été classés par le Centre international de recherche sur le cancer comme cancérigènes de catégorie 3, cours de fabrication de fromage Paris ce qui rend toute quantité de ces colorants non autorisés indésirable dans la chaîne alimentaire en raison de leur danger potentiel pour la santé publique. Ils sont également impliqués dans des réactions allergiques cutanées et des irritations.

Malgré leur génotoxicité, l'utilisation de colorants interdits dans les denrées alimentaires semble persister. Rien qu'en 2020, le système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) a recensé 13 alertes classées comme graves concernant des colorants illégaux et des couleurs non autorisées.

Le dépistage est recommandé

Depuis 2006, une limite de 500 parties par milliard est appliquée aux colorants illégaux dans les ingrédients alimentaires, y compris les épices et l'huile de palme. Toutefois, le comité permanent chargé de fixer cette limite a souligné que tout niveau de contamination devait faire l'objet d'une enquête et que des mesures devaient être prises pour réduire les niveaux autant que possible.

Le dépistage est la méthode de test la plus favorable car elle cible 21 des colorants illégaux les plus courants en un seul test, y compris les colorants Soudan et d'autres couleurs de la famille azoïque. Les tests sont rapides et sensibles, avec des résultats reçus en quelques jours seulement. Pour protéger votre entreprise de l'utilisation interdite de colorants illégaux, ou pour bénéficier d'un soutien supplémentaire, vous pouvez avoir besoin de ces tests sur les couleurs, les colorants et au-delà.

Quand on aime le porc

 Pour faire la garniture, couper l'épaule de porc, le ventre et le bacon en morceaux de 1 cm et bien mélanger.
Placer les deux tiers de la viande dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit hachée - vous devrez peut-être le faire par lots. Mélanger la viande hachée et hachée ensemble, puis peser et répartir la viande uniformément entre 2 bols. Ajouter la pomme, les châtaignes, la sauge, le thym, le macis, le poivre de Cayenne et la poudre de moutarde dans un bol, bien assaisonner et mélanger pour combiner.
Retirer le chorizo ??de cuisson de sa peau, casser la viande en petits morceaux et ajouter au deuxième bol avec l'ail, le persil, le zeste de citron et les graines de fenouil. Bien assaisonner de sel et de poivre et mélanger pour combiner. Couvrir les deux bols de viande d'un film alimentaire et réfrigérer jusqu'à ce que cela soit nécessaire.
Pour faire la pâte à croûte d'eau chaude, mélanger les farines, le sucre et une pincée de sel dans un grand bol et assaisonner de poivre noir. Faites un puits au milieu. Placer le saindoux, le beurre et 200 ml d'eau dans une petite casserole et mettre à feu moyen. Laisser fondre le saindoux et le beurre dans l'eau et porter à ébullition.
Mélanger grossièrement les trois quarts de l'œuf battu dans la farine, ajouter le mélange d'eau chaude et, en travaillant rapidement, mélanger la pâte jusqu'à consistance lisse. Couvrir d'un torchon propre et réserver pendant 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit suffisamment froide pour être manipulée.
Saupoudrez légèrement la surface de travail de farine. Peser la pâte à croûte d'eau chaude et la diviser en deux. Couvrir une pièce et réserver. Prenez l'autre morceau et coupez-le en deux morceaux, un morceau deux fois la taille de l'autre. Roulez le plus gros morceau sur une épaisseur d'environ 5 mm et utilisez pour tapisser l'un des moules à gâteaux, en vous assurant que la pâte recouvre uniformément la base et les côtés du moule sans fissures ni trous; il devrait juste surplomber le haut de la boîte. Emballez soigneusement la viande assaisonnée aux pommes dans la boîte à pâtisserie, en la montant légèrement au milieu. Rouler la pâte restante dans un cercle de 18 cm pour le couvercle. Badigeonner les bords de la pâte avec de l'eau et poser le couvercle sur le dessus, en pressant les bords ensemble pour sceller. Coupez l'excédent de pâte et sertissez de manière décorative les bords de la tarte entre vos doigts. Étalez les garnitures de pâtisserie pour faire des feuilles pour décorer le haut de la tarte. Badigeonner le dessus de la tarte avec une partie de l'œuf battu restant, disposer les feuilles de pâte sur le dessus et badigeonner d'œuf à nouveau. Poussez une brochette en bois à travers le couvercle de la pâtisserie pour faire un trou net dans le haut de la tarte et placez-la sur une plaque à pâtisserie.
Faire la deuxième tarte de la même manière avec la pâte restante et la garniture au chorizo.
Préchauffez le four à 180 ° C / 350 ° F / gaz 4. Faites cuire les tartes pendant 30 minutes, puis réduisez la température du four à 170 ° C / 325 ° F / Gaz 3 et continuez à cuire pendant encore 1 heure 15 minutes, en glaçant à nouveau le dessus de chaque tarte avec œuf battu après 45 minutes, jusqu'à ce que les tartes soient d'une couleur dorée profonde et la garniture cuite. Retirer les tartes du four et laisser reposer 30 minutes. Pendant ce temps, si vous ajoutez de la gelée, versez le bouillon dans une petite casserole, portez à ébullition et réduisez à 250-300 ml. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes, puis égoutter et ajouter au bouillon chaud. Remuer pour faire fondre puis réserver pour refroidir pendant 15 minutes. À l'aide d'un petit entonnoir ou d'une buse plate, versez lentement le bouillon chaud, petit à petit, dans chaque tarte à travers le trou de vapeur du couvercle pour combler les lacunes laissées par la viande cuite, cours de cuisine Lyon en inclinant la tarte d'un côté à l'autre pour aider le bouillon tremper. Laisser refroidir puis réfrigérer pendant la nuit. Servir avec votre choix de condiments - la moutarde et les cornichons sont un bon choix.

Le plaisir de la cuisine

 

Une de mes choses préférées à manger sont les haricots pinto fraîchement préparés. Je veux dire sérieusement, je pourrais les manger toute la journée! C'est de loin la meilleure recette que j'ai jamais utilisée pour eux. C'est super facile et incroyablement délicieux! C'est une recette qui est une agrafe dans notre maison et je suis sûr qu'elle le deviendra aussi dans la vôtre! Si vous n'avez pas de Crock Pot, cette recette en vaut la peine. Je ne peux pas vous dire à quel point ces résultats seront incroyables. Nous adorons les utiliser comme accompagnement de tacos ou simplement pour manger des tortillas à la farine fraîches faites maison (que j'aurai bientôt de cette recette!)

Prendre plaisir! Vous aurez besoin de: 1 livre de haricots Pinto séchés (environ 2 tasses) de bacon ¼ de livre (4 tranches épaisses), coupés en ½ morceaux de 1 cuillère à soupe de poudre d'oignon, et plus si nécessaire 1 c. À thé de poudre d'ail, plus encore si nécessaire ¼ à ½ tasse de sucre en morceaux salsa (j'utilise Pace) Paquet de 1 à 3,9 g. Maggi ou autre assaisonnement sofrito Sel & poivre 1 bouquet de coriandre, feuilles hachées (facultatif)

Faire: Tout d'abord, les grands gourmets c'est une étape cruciale! NE PASSE PAS. Placez les haricots dans une passoire et sélectionnez-les. Jetez tous les cailloux, haricots ratatinés ou débris. Bien rincer les haricots et les égoutter.

Faire tremper les haricots pendant la nuit dans un grand bol à mélanger. Ajouter de l'eau froide pour couvrir les haricots d'environ 2 pouces et laisser reposer pendant plus de 8 heures.

Le lendemain, égouttez et rincez les haricots et placez-les dans une cocotte. Ajouter de l'eau bouillante pour couvrir les haricots de 1 pouce. Ajoutez la poudre d'oignon et d'ail et faites cuire à feu vif pendant 5-6 heures, en ajoutant continuellement de l'eau bouillante pour maintenir les fèves immergées et en remuant doucement pour les empêcher de coller au fond.

Environ 2 heures après la cuisson, incorporer la salsa et un peu plus d'oignon et d'ail en poudre. Ensuite, dans une petite poêle, faites revenir le bacon jusqu'à ce qu'il soit cuit, pas croustillant. Transférer dans une assiette tapissée et mettre de côté.

Environ 1 heure avant la fin de la cuisson, ajoutez le bacon (coupé en morceaux de ½ pouce), le sofrito, 1 c. À thé de sel et un peu de poivre noir.

Quand les haricots sont complètement cuits, goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre. Verser dans un bol et garnir de coriandre!

Morue !

Non, je ne vous insulte pas : j'indique seulement ce dont je vais vous parler aujourd'hui : la morue. De manière assez étonnante, je n'avais encore jamais goûté (et encore moins cuisiné) de morue (je parle du poisson). Il aura fallu attendre un cours de cuisine pour je découvre ce mets à la saveur délicate et particulière, dont la chair se détache en gros morceaux en raison du régime alimentaire de la morue (composé de petits crustacés). Et je dois dire que je ne regrette pas cette découverte : je l'ai déjà cuisiné trois fois chez moi depuis ce cours. Cela m'a donné envie de vous présenter ce poisson injustement mal aimé. La morue est le poisson roi du groupe des gadidés, et est appréciée dans de multiples pays. C'est même sa popularité persistante qui est aussi à l'origine de son déclin. En effet, très demandée, la morue a été abondamment pêchée pendant de nombreuses années. La limitation de l’offre, notamment en provenance de la mer du Nord, a fait monter le prix de ce poisson sur les marchés. Mais il existe encore d'importantes quantités de morues dans les eaux qui entourent l’Islande et l'Arctique et les élevages florissants du nord de l’Europe en fournissent d’excellentes. Le meilleur morceau est la partie épaisse du filet ou celle située sur le haut. Il est possible de saler, de sécher, de fumer la morue et d’employer la plupart des modes de cuisson pour la préparer. Elle peut être cuite au four, grillée, frite ou pochée. Elle est ainsi à l’honneur sur les tables de pique-nique. Bien que le papier journal d’antan ait été remplacé par du papier sulfurisé, la morue frite dégustée avec de grosses frites trempées dans du sel et du vinaigre de malt est une véritable institution en Grande-Bretagne. Et c'est un délice, comme j'ai eu l'occasion de le vérifier la semaine dernière ! Si vous aussi vous n'y avez jamais goûté, je vous recommande vivement d'essayer. D'autant qu'elle est facile à préparer : je l'ai réussite du premier coup lors du cours de cuisine (ce qui est, il faut l'avouer, rarement le cas ; je suis têtu mais piètre cuisinier). En savoir plus en suivant le lien sur le site de l'organisateur de cet atelier culinaire.

La cuisine catalane, au-delà des tapas

A force de me rendre en Espagne pour des séminaires (presque tous les deux mois), je commence à connaître la cuisine locale, et en particulier la cuisine catalane (les séminaires ont en général lieu à Barcelone). Si les tapas et leurs fameux bars sont connus de tous, ils le sont un peu au détriment des autres spécialités culinaires de la région. Alors je vais vous présenter aujourd'hui trois entrées catalanes classiques qu'il ne faut absolument pas manquer si vous passez un jour dans la région : l'esclalivada, l'esqueixada et l'escudella. L'esclalivada, pour commencer; est à base de poivrons rouges (très prisés à Barcelone, comme vous le constaterez rapidement sur place ^^) et d'aubergines mélangés à des tomates (grillées et pelées), le tout servi avec une sauce à l'ail et à l'huile d'olive. Un plat simple mais délicieux. L'esqueixada consiste en lamelles de morue séchée (bacallà) garnies de tomates, de poivrons rouges, d'oignons, d'olives et de haricots à l'huile d'olive et au vinaigre. On aime ou on déteste, mais personnellement j'adore. L'escudella, enfin, est un plat hivernal, un ragoût à base de riz, ou de nouilles, avec des haricots et autres légumes, cuits dans le bouillon de plusieurs viandes et saucisses ; il contient généralement quelques morceaux de ces viandes et saucisses. Certains restaurants servent en plat principal les viandes qui ont servi à produire le bouillon, appelées carn d'olla. Mais outre ces trois entrées, les plats sont de manière général extrêmement variés. Tout le monde connaît bien sûr la spécialité de Valence, la fameuse paella ; mais il existe dans la cuisine catalane une grande quantité d'autres plats à base de riz, généralement mélangé à du poisson, de la viande ou même avec les deux. Ce mélange mer/montagne peut paraître curieux, voire un peu rebutant au premier abord, mais autant vous le dire: l'essayer, c'est l'adopter ! Le seul point faible de la cuisine catalane, au final, ce sont ses desserts. Ces derniers ne sont à l'évidence pas son point fort, et les amateurs de salé y trouveront davantage leur bonheur. Pour autant, certains desserts méritent tout de même le détour, comme la crema catalana, un genre de crème brûlée avec sa croûte caramélisée. Il y a aussi le mel i mató (du fromage frais et du miel) et music (des fruits secs et des noix servis avec un muscat). Enfin, il y a le pijama, des pêches en conserve avec un flan, de la glace à la vanille et à la fraise, de la crème Chantilly et, parfois, un nappage au chocolat ou au caramel. Bref, un dessert à dormir debout... Voilà pour ce petit tour de découverte de la gastronomie catalane. Ses plats salés sont une merveille qu'il vous faut absolument goûter. C'est simple: les meilleurs séminaires que j'ai pu faire en Espagne ne sont pas ceux qui proposaient des activités sportives extraordinaires, mais ceux qui incluaient une dégustation ou un cours de cuisine catalan ! C'est dire si cette cuisine séduit ! Je vous laisse un excellent tuyau, le site de l’équipe qui a organisé notre séminaire en Espagne. Ils sauront vous convaincre, que vous aimiez la cuisine catalane ou non !